Laissez décongeler les coquilles la veille de la préparation dans une moitié de lait et une moitié d'eau.
Mettez les coquilles dans le cidre avec sel et poivre et amenez à ébulition pendant 2 mn.
Laissez tiédir hors du feu et retirez les coquilles pour les mettre dans un plat.
Ajoutez deux petites échalotes (ou échalote congelée) à la cuisson et faites-la réduire.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre.
Ajoutez la farine et faites-la blondir. Rajoutez y la crème et la cuisson aux échalotes (n'hesitez pas a filtrer).
Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le citron et, hors du feu, les jaunes d'oeufs en les fouettant.
Nappez les coquilles avec la sauce et saupoudrez le plat avec la chapelure.
Mettez le plat au four pour le faire dorer et le réchauffer.